文/王嘉霖(Chialin Wang)

什幺是裸食?

裸食又称活性饮食,是相较于经过多重手续加热及加工过程,导致食物中的营养素及酵素减低,而衍生出来的另一种料理模式。其实最早的蔬菜、水果汁、生菜沙拉就是它的原貌。

它的前辈是生机饮食,生机饮食的推动者是威格摩尔博士(Dr. Ann Wigmore)与库文斯卡斯博士(Dr. Victoras Kulvinskas)。在1963年,他们率先鼓励大家,以生鲜与有机食物作为日常饮食。威格摩尔博士被尊称为生机饮食运动发起人,安‧威格摩尔基金会指出:「生机饮食是指未经煮熟的、有机的、容易消化的、含有丰富酵素、营养价值高、非加工类的产品。它们包括土生土长的发芽穀物与豆类、蔬菜、水果、坚果、酵素,脱水製零食点心,还有以水果与坚果製成的可口甜点。」

裸食的料理思考方式是以「完整保留食物中的酵素」为原则。食物加热到摄氏45~50度以上,所含的酵素会逐一被破坏,未经烹煮,或低温调理的裸食料理,得以保持食物中的酵素。

因为大部分的植物,就已经能提供人体需要的蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质等,所以现在所称的裸食,是属于植物类裸食,并不包含肉类及海鲜。新鲜的水果、蔬菜、新鲜果汁、生坚果、芽菜、五穀、发酵、自然酿造的食物,以及低温或日晒烘乾的点心、海藻、可实用的花、可实用的根茎类、乾净的植物油脂等,全都可归类为裸食。

裸食是生机饮食主义者在追求完美与极致后,所衍生而出的料理模式。维持蔬果新鲜度,可以生食就生食,若需调理,则尽量以能够保留酵素的方式处理。虽然没有烹煮加热,对早已习惯熟食的我们来说,或许有点超出想像,但也因为它崇尚自然、单纯,所以任何对这项料理有兴趣的人,都可以利用一般厨房工具,不需高深的厨艺技巧,就能简单做出兼具美味与健康的裸食餐点。

裸食与素食有什幺不同?

因为佛教的普及,素食与蔬食在亚洲已被广为接受,很多人因为宗教信仰或是健康信念,而选择避免肉类及特定辛香料的宗教素。同样都是避免吃肉类,裸食与我们一般熟知的素食有什幺不同?

这两者最大的不同在于调理食物的温度,以及选用的食材。裸食料理强调保存食物中的酵素,以不烹调或是低温调理为主,因此也发展出全新的料理方式。再加上仅以低温调理,所以煮熟后才能食用的五穀杂粮就不属于其中。

朵琳‧芙秋(Doreen Virtue)是一位美国的心理医师,也是一位蔬食及裸食实践者,贝奇‧普利兹(Becky Prelitz)则是一位营养师,在她们合着的《觉照的饮食》(Eating in the Lights)中,有陈述各种西方的素食饮食约制,我将其节录如下并与常见的佛教宗教素作比对:

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由于西方与东方气候环境不同,饮食习惯及体质本就会有差异,尤其是中医有「忌生冷」的观念,而西方的饮食习惯比较不忌讳食物的属性,但裸食的实践者其实很讲究养生,他们并不食用冰或冷的食物,而且通常会适度与熟食搭配。

假若您的身体一开始还不适应这种饮食方式,建议您可以从暖和的时节开始,例如夏天,或是以午餐为主。女生若是遇到生理期,身体自然会倾向摄取温热的食物,这个时候听从身体的需求,将裸食摄取量降低,仅吃水果作为裸食的来源,并搭配糙米饭、坚果与姜茶、红枣茶等来补充身体的热源。

採取裸食后的转变

新鲜的蔬菜水果富含:

•活性酵素。

•丰富的蛋白质。

•丰富维生素及矿物质。

•水分来源。

•细胞所需的健康油脂。

这些都是人体重要的生命驱动力,在裸食的概念中,这些生命驱动力因为不受温度及外部影响而得以完整保存,只要我们吃的是新鲜的当地蔬菜水果,吸收当季土地与日月的滋养,就能提供细胞完整的养分。

无论您是採取部分裸食或是完全裸食,进行一段时间后,你会观察到自己的身体与心理有以下的变化:

毒素排出

毒素是指堆积在身体肠胃中,既没有用处,又对身体造成负担的成分。当「毒素」量少时,对身体不会造成太大影响,但是当这些成分聚积到某一程度,它可能就变成致病的核心本源。

由于裸食主要为蔬果与芽菜类,人的肠胃消化蔬果,要比消化肉类、加工后食物、複杂碳水化合物容易。再加上裸食强调自然,不过度调味,因此有不少人会利用裸食、水果饮食等来减轻消化系统的工作量。此外,也由于蔬果含有大量的膳食纤维,能帮助肠道正常蠕动,将不需要的废物、杂质、淤积排出身体之外。

除了将体内囤积的废物排出,裸食也能排除心灵中的垃圾。藉由生活模式的单纯化,饮食的简单化,可以过滤思想的杂质,心态也会跟着改变。

免疫力增强

蔬果富含的酵素可以帮助我们增强免疫力,酵素对「细胞的代谢」极为重要,人体内所有的代谢路径全是由酵素与基质所组成。酵素并非直接提供细胞养分,而是透过分解食物中的营养成分,让细胞可以运用,甚至更进一步,帮助修补受损的细胞,如此一来,不健康的细胞得以癒合,身体恢复体能,即使生病了病症也能更快好转。

除了充足的酵素,提供酵素适切的运作环境才能保持酵素活力,你有没有因为大小考试、工作压力而频频生病、感冒的经验?我在联考那一年,扁桃腺发炎反覆发作,也曾因为工作过于劳累,一休假放鬆,感冒或肌肉痠痛就找上门。这是因为压力以及饮食、作息不正常,都会使身体内的酵素缺乏以及丧失活性,人因此变得容易生病。

体态变轻盈

裸食是一种觉知的饮食方式,并不是一项减肥的工具,但它以蔬果为主食且着重自然原味的料理特性,确实可以帮助身体排除多余脂肪,打造秾纤合度的好身材。

身体所需热量的来源,主要来自碳水化合物,次要可以从蛋白质,脂肪供应。依据中华民国每日营养素摄取建议(2012。行政院卫生署食品药物管理),一般体重女性建议每日摄取约为1700~1900卡路里;一般体重男性每日则约为2100~2400卡路里。

蔬菜水果所含的热量较低,但能提供身体丰富的营养素。蔬菜、芽菜类,每100克所贡献的热量大约仅在20~50卡路里之间,坚果、种子(杏仁、松子、核桃、腰果、亚麻仁子)的脂肪含量较高,每100克约有500卡路里,虽然看起来热量颇高,然而坚果及种子所提供的脂肪多为人体运作需要的必需脂肪酸。此外,常搭配裸食料理食用的糙米,每100克提供352克卡路里。

蔬果含有丰富的纤维素,又区分为可溶性纤维素以及不可溶纤维素,当肠道有充分的非可溶性纤维时,会刺激蠕动,协助将所有已被利用的食材以及不需要的东西排出体外,如此一来,就不会有因便秘、毒素累积而引起的肥胖问题。另外,裸食料理重食物本味,不建议过度调味,就算要营造美味,也是使用橄榄油、亚麻籽油、天然酿造果醋,味噌等天然食材酌量添加,自然没有过油、过?的问题。而且由于未加工与烹煮,所以需要多一点的时间咀嚼,咀嚼时间延长,更容易有饱足感。

裸食最吸引人的一点在于它天生的抗氧化力以及这些水溶性纤维、矿物质、维生素都比烹煮后的料理来得丰富。这对于想要摄取丰富营养且有饱足感,但不要过多热量的现代人来说,是一个很好的选择。

心灵成长

实践裸食一段时间后,除了身体的改变,你会觉察到自己的心灵也会出现变化:

•情绪更平静。

•愉悦的心态。

•想法更正面或能以正面思考出发。

•想法变得清晰、专注。

•灵性方面的成长。

这些改变,除了来自于食材所提供的多元营养之外,还有很大一部分是自己心情的转换。世界上任何物质都有它自身的能量、波动与频率,当我们以开放的心态,接受来自大自然蔬果的能量,我们内心会随同自然大地的频率一起舞动。这股生机勃勃的力量融入每一道菜餚,每一份思想、每一丝念头,它会点亮内在的光,带动生活的流畅。

研究显示音乐可以影响生物的成长,意念可以影响水的结晶,料理的人也会影响每一道菜。一个快乐的人煮出快乐的菜,一位充满爱心的妈妈,準备的餐盒也是满溢着爱,种植、收成、运送、包装以及準备食物的人,每一道程序都会渗入每位参与者的能量,而这些能量将会被食材所吸收。

因此若是我们处于低潮难过的时期,食材也会反应我们的难过。若是我们思考非常正向,又拥有纯净「爱」的意念,就算只是在準备料理的过程接触了食材,或仅仅只是在餐桌上享用别人为自己準备的饮食,送出单纯「爱」的力量,都可以转化食物从种植到入口的每一项记忆。做法很简单,只要保持一颗愉悦的心就可以!

本文出自《有酵,最健康:纯天然风潮裸食这样做》时报出版

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