【餐盘上的灿烂之美】这些大厨以花入菜无极限(下)

当我们开始探索花卉入菜的可能,意指我们愿意学习认识更多植物及食材。

「当人们愿意食用多样性食材时,耕种的人就不会单一地只种植特定作物,长期下来对环境都更友善。」MUME主厨林泉指出,不只北欧国家的米其林餐厅带动了这样的风潮,位在热带区域的东南亚国家也有吃花的饮食历史,「世界各国都有在野外採集和吃花、吃野菜的饮食文化,台湾也应该建立及纪录自己的经验。」

「只是,花卉很脆弱 ,要小心翼翼对待她,是耗损率很高食材,保存期限又短,是相对成本高又不容易处理的食材。」林泉强调:「使用花卉入菜,不只是因为她漂亮,主要是希望能堆叠出理想的风味。」

深秋的南投水里民和村很美,这里是Hero Restaurant创办人之一萧淳元的太太小媚娘家,此时盛开的洛神花也是英雄餐厅的食材。新鲜洛神花得一颗颗剪除中间的硬籽,留下清脆的球型花萼来糖渍。Hero Restaurant创办人之一萧淳元(左)是厨师也是农人,实践从种植到料理的他充满热情,坚持以亲自种植的花卉入菜。Hero Restaurant创办人萧淳元在南投老家屋顶栽种食用花卉,每天清晨採收孔雀草、蝶豆花、金银花、芳香万寿菊、美女樱等花卉。

「Le Ruban Chocolat 可可法朋」主厨李依锡製作「台湾花香巧克力」时,也遇到「展现、延长花香的困难之处」,于是他的「野姜花香巧克力」先把花瓣和巧克力放置一起24小时以上,让巧克力吸收香气,再用野姜花露製作甘纳许,实验多次才得以把花香透过巧克力送到唇舌之间。

「福湾庄园巧克力」执行长许华仁研发的「玫瑰荔枝巧克力」结合热带水果及花香,让人像是舔了胭脂水粉的甜豔。「畲室法式巧克力甜点创作」创办人暨主厨郑畲轩的夹心巧克力「百香姜花」入口先是引涎的水果香气,野姜花芬芬接着才来绽放于唇舌之间。

「Le Ruban Chocolat 可可法朋」主厨李依锡在巧克力里融入台湾花香,打造有台湾味的巧克力。「畲室法式巧克力甜点创作」的夹心巧克力「台湾」「一翦梅」「百香姜花」「陈酿酱油」,放入嘴里要用咬的,同时感受甘苦、滑顺及各种香气。(畲室法式巧克力甜点创作,白盘内由右向左,85元/单片、1,200元/12入)夹心巧克力「百香姜花」,入口先是引涎的水果香气,野姜花芬芬接来绽放唇舌之间。(畲室法式巧克力甜点创作,85元/单片) 「玫瑰荔枝巧克力」有胭脂水粉的甜豔。(福湾庄园巧克力,1,299元/10入,需预订)

「Hero Restaurant 英雄餐厅」双主厨萧淳元和林凯维在秋天推出的「清水鹹湿米清炖牛颊 山药泥」,则挑战中式酱汁可能盖过花卉香气的风险,在热米饭上加了有如菊花花瓣般粉粉质感的孔雀草,善用花卉的苦韵稳稳抓住料理的平衡感。

「乐沐」主厨陈岚舒则挑选岛屿海鲜、花东樱桃鸭,大胆地加入红葱头、山苏、苦瓜及野姜花等气味鲜明的香料及蔬菜做成法国料理,并在餐酒会「威石东(Weightstone)与树生酒庄法式餐酒晚宴」上搭配台湾葡萄酒,接地气的餐酒搭配让人印象深刻。

「英雄餐厅」招牌沙拉全都来自主厨自种的花卉蔬菜,从种植、採收到料理,都是对用餐的人的心意。图为加入番茄乾、番茄软糖纸、番茄粉 油渍番茄的「番茄花园沙拉」,再加入「蜷尾家」特製南投姜味黑柿番茄冰淇淋,百变番茄滋味都在盘间。「清水鹹湿米清炖牛颊 山药泥」以带苦韵的孔雀草平衡油葱滷汁的酱甜味,入口鲜爽鬆香。(Hero Restaurant,2,450元套餐菜色)花团锦簇的「英雄沙拉 松露 马铃薯」,每一口香色滋味都有惊喜。(Hero Restaurant,2,450元套餐菜色)「酥炸九孔鲍 野姜花 海菜蟹肉酱汁」轻盈花香衬托海鲜甜味。(Hero Restaurant,2,450元套餐菜色)

「台湾香草之父」尤次雄推广花卉香草栽种及饮食长达20几年,他在「阳明山时光香草花卉农园」端上的花卉火锅奔放灿烂,他先以柠檬香茅绑起新鲜荷兰芹、迷迭香,百里香、鼠尾草及月桂叶等香草端出「第一把香草束」花锅,再加入花瓣数多的大轮玫瑰、紫苏叶、马郁兰及仙草花,加码成「第二把香草束」,风姿绰约的花朵浸在汤锅里,形如深秋的花园水池,香草气息浓郁。

四季更迭,万物在春暖冬寒里都保有灿烂之美,从农人的土地到大厨的料理台,一花一世界,带我们领略味道的奥义。

经盐水腌製、风乾的「慢烤樱桃鸭/红葱头/尼斯橄榄/红凤菜」,鹹度柔和,鸭肉嫰甜肉汁丰富。(乐沐,6,500元套餐菜色,需事先询问预约)「香草束花火锅」,其中「第一把香草束」锅,形如深秋的花园水池,香草气息浓郁。(阳明山时光香草花卉农园,800元套餐菜色)「香草束花火锅」接着端上的「第二把香草束」加入花瓣数多的大轮玫瑰、紫苏叶及蛤蜊、番茄,玫块口感如缎,香气缈淡。(阳明山时光香草花卉农园,800元套餐菜色)Le Ruban Chocolat 可可法朋地址:台北市大安区仁爱路四段122巷24号1楼电话:02-2700-8656营业时间:11:30~19:00,週二公休。刷卡:不可。不收服务费。畲室法式巧克力甜点创作地址:台北市大安区仁爱路4段112巷3弄10号电话:02-2701-0792营业时间:12:00 ~20:00,週三公休。刷卡:可。不收服务费。福湾庄园巧克力地址:屏东县东港镇大鹏路100号电话:08-835-1555营业时间:09:00~18:00刷卡:可。不收服务费。备注:餐厅营业时间为11:30~19:30,需预约,电话:08-832-0888,可刷卡。需加1成服务费。Hero Restaurant地址:台中市西区五权一街57号电话:接受 FB私讯 或 LineID:0966-533-993订位脸书: www.facebook.com/pg/herorestaurant.tw/about/?ref=page_internal营业时间: 18:00~21:00 ,週二、三公休。刷卡:不可。收1成服务费。备注:目前仅提供2,450元套餐,採预约制。Le Moût乐沐法式餐厅地址:台中市西区存中街59号电话:04-2375-3002营业时间:週三~週日11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。刷卡:可。收1成服务费备注:套餐内容会随季节及食材供应而调整。阳明山时光香草花卉农园地址:台北市士林区平菁街156号电话:0935-739-890营业时间:11:00~15:00备注:8人以上开放预约,1人800元,包括採集花卉香草、手做料理及用餐课程共4小时。刷卡:不可。不收服务费。