农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 Farm-to-Table——烧烤牛扒($264)一向是China Beach Club的招牌菜,碟上的时令西洋菜沙律入口爽脆,加上西洋菜餐汤($65),分量足够两个女生分享。配上一杯由薄荷叶製成的Mojito($60),这就是Farm-to-Table带来的新鲜滋味。(黄怡颖摄)农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 香浓南非菜——虽然STOEP at high tide的南非菜平日并非以梅窝菜入馔,但其适中的香料味道,仍然值得bookmark,下次入梅窝时享用。(冯凯键摄)农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 百搭西洋菜——椒丝腐乳炒西洋菜($70,时价)。西洋菜不一定要煲汤,其实以啫啫菜煲的形式上桌,又或是以腐乳或虾酱炒都一样惹味。(冯凯键摄)农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 爽嫩沙律菜——Winnie手上的沙律菜正是一份沙律菜的分量($50),齐集5款品种,口感不一,新鲜爽嫩。(冯凯键摄)农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 清甜椰菜——来自Dragontail Farm的椰菜相当大棵,新鲜採摘再烹煮成晚餐,非常清甜。(冯凯键摄)农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜 农田到餐桌 今日大屿「贴地」尝鲜

蔬菜,但凡是从土壤中即时摘取入馔的,总比从雪柜裏取出的新鲜甜美。正因一份无添加与「贴地」的鲜味,Farm-to-Table(从农田到餐桌)的概念一直为人津津乐道。大屿山东南部梅窝有不少农地种植多种农作物,这裏亦正位处明日大屿的发展蓝图範围内,有组织希望藉着「农田到餐桌」的概念增加当地农田的发展潜力。随着渡轮慢慢驶近这个憩静小区,我们走入梅窝的农田与餐厅,发掘属于这裏的味道。

Farm-to-Table并非新鲜事,概念早在1970年代开始在西方国家出现,近10年有不少标榜新鲜食材的本地餐厅以此为旗号,当中有的站得稳健扎实,也有的早已销声匿迹。归根究柢,乃离不开与在地农作物的稳定性及营商成本有关。已扎根梅窝约20年的China Beach Club,虽多年来受到不同限制而无法做到百分百Farm-to-Table,但梅窝的在地食材却是餐厅从开业之初就认定的首选。

自家种菜 供应餐厅

「我们可能是大屿山历史最悠久的西餐厅。」负责餐厅营运的Julie忆述。她居于梅窝,自家小屋前有个园圃,採收的辣椒、咖喱叶、菠萝及木瓜都是餐厅的食材之一。主理厨房的Rachel补充:「那些咖喱叶正是製作印度咖喱的主要香料之一,不定时出现在餐牌上的特别推介内。」厨房另一伙计Camilla亦常于屋前栽种不同香料,除了柠檬草、辣椒、蒜头、薄荷等新鲜农作物外,就连地中海香草莳萝(Dill)亦有栽种,她说莳萝与乳酪混合正好配鱼块享用。摘起多片薄荷叶,加入百里香(Thyme)及黄糖,捣碎后即激发出馥郁香气,可冲调成酸甜爽口的Mojito。

除了员工自家栽种的食材,梅窝人Annie Yuen亦是餐厅最重要的蔬食供应商。Annie日常主要负责景观及园林设计工作,同时在蓝边围设有农场,为China Beach Club供应葱、薄荷、西洋菜等农作物超过10年。由于在地农作物有限,Annie亦会为餐厅从中环採购其他食材,包括菠菜、生菜、番茄等等。Julie盛讚:「Annie是个很好的供货商,她说得一口流利英语,更能每天送货。餐厅只在周五、六、日营业,她就在这3天供货。蔬食够新鲜就是在地供货商带来的好处。」餐厅每年冬季都会以Annie的西洋菜入馔。把西洋菜与迷迭香及奥勒冈(Oregano)一起拌成沙律,即使生食亦丝毫不觉有任何草青或苦涩味,入口只有爽嫩与清香。Rachel又会把西洋菜打成蓉,加入薯仔、豌豆及薄荷製成时令餐汤,味道与中餐常见的西洋菜煲陈肾汤完全不同。

水蕹爽脆 西洋菜幼嫩无渣

新鲜固然是餐厅採用在地蔬食的主要原因,但「不浪费」也同样重要。「我们可以逐少入货。以番茄为例,不必整箱订购,就算是12个也可以下单。」Julie说。前一晚10时以电话落单,食材在翌日早上8、9时就送抵餐厅。「不必过早猜测餐厅需要什幺。因为你落单一刻已知餐厅当天存货量,只需预计翌日的用量就足够。」灵活有弹性地订货,可避免因为积存过多蔬食而造成浪费,无论对食材或金钱成本亦相当重要。多年来,餐厅与农场早已建立互信,但Julie同时提醒,餐厅在订菜时亦要了解行情,例如西洋菜将近季尾,就会开始準备转换相关菜式。

梅窝出产的在地蔬菜亦是德仔记的首选。负责人叶伟豪说:「如果有货,一定先用本地菜,生菜、蕹菜、西洋菜都是店内常用的。另外自家门前亦种有芹、蒜、番茄、芫荽等等。」他以蕹菜为例,外面卖的大多是泰国蕹菜,口感较韧。但梅窝种的却是水蕹,爽脆得「跌落地都会折断」。至于冬天,当然是食西洋菜的最佳时候,「梅窝种西洋菜的农场不多,但因为水土好,种出的西洋菜幼嫩,入口不会感到有渣」。虽然首选梅窝菜,但天公不作美有碍餐厅实行Farm-to-Table。「今年天冷,西洋菜产量小。今天的来货只够做四碟椒丝腐乳炒西洋菜。」

时间成本局限 「概念行不通」

要在理想与实际之间取得平衡绝非易事。供应南非菜式的餐厅STOEP at high tide的创办人Dolla Bruce直言:「Farm to Table无疑是个了不起的概念,但于我而言却行不通。如若我从附近的档口买菜,只是几步之遥,买完后还有人把蔬果送上门。但若向农夫买菜,我还要专程走一趟。像今天这桌逾20人的晚宴,说用了三个农场的产物,我哪来的时间呢?」她又指餐厅设有固定餐牌,每天需供应既定数量的餐点,不能因农场的产物及数量而朝令夕改。採访当晚,Dolla特地为环保基金设计了一顿具南非风味的本地菜晚膳,用的都是在地蔬食。她以前菜意式烤麵包(Bruschetta)配烤胡萝蔔莎莎为例,解释了她对本地菜的抗拒:「那些胡萝蔔有些很大,有些却极细小,大小不均令餐厅极为难。」餐厅终归有其商业考虑,要尝尝梅窝产物与南非风味结合的菜式,就只能拉上亲朋好友组成20人鸭仔团,向Dolla预约特别晚餐。

■Info◆China Beach Club地址:大屿山东湾头路18号查询:2983 8931◆德仔记地址:大屿山梅窝涌口道1号查询:2984 1265◆STOEP at high tide地址:大屿山梅窝银矿湾路6号地下2号舖查询:2980 2699文:黄怡颖统筹:陈咏诗编辑:林晓慧

电邮:feature@mingpao.com

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